我们不能打败时间,但腊肉可以!「腊肉为啥不会坏」

寒风盈窗，叶枯草黄，萧瑟天地间唯余一群鸟声在唧唧啾啾，欢悦不宁，家乡又到了忙腌腊的时节。房檐上袅袅出一缕青烟，很好闻，我爱那种柴火炊煮的浓郁气息，一种万物明媚的自然风光，恬静沉着，每个人诚心虔敬交给苍茫大地，交给质朴生活的样子。

奶奶燃起灶火，锅里滚着开水，灶台上垒着一把深绿的棕叶，家里热火朝天，前呼后拥，一切的忙闹都是为腊肉香肠做前奏。

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隆重年节到来之际，家家宰猪腌肉，一顿热腾腾喜洋洋的杀猪饭少不了。杀猪饭讲求的就是一个热闹齐全，各个部位施展媚术，披香流鲜，在舌尖攻城略地，让人直呼欲罢不能。

刚分切下来的猪肝腰花，凑近一摸还散着余温，扯几根碧翠的蒜苗，泡椒泡姜切细丝，金黄的菜籽油刺啦一声，热烈爆炒，娇嫩出锅，滋味绝妙下饭。五花肉必须炸一锅酥肉才爽快过瘾，大人一边炸，小孩一边偷塞进嘴巴，香啊！粉肠猪血同豌豆苗共烹一锅皎洁清汤，鲜掉两条大眉毛。筒骨并清甜的白萝卜久炖，汤色雪白，萝卜软乎骨肉香馥，暖透身心。如今，已有十几年没再吃过一顿乡村杀猪盛宴了，光是念叨一下，就止不住地口舌涌酸怀想神往。

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杀猪饭的欢笑闹嚷褪去，奶奶会安座在小凳上，不疾不徐静静地用棕叶穿肉。二百余斤的猪肉，几十块宝贝，春夏秋冬，是一年到头的犒赏慰劳。乡里离集市颇远，费脚力，鲜肉不常吃，以腊肉腊肠款客飨朋，是村人能给的尊贵礼遇。夏天晒得干燥的花椒，麻烈袭人，碾成粉加盐小火炒香，净肉一条条均匀抹上椒盐，只凭一双经验厚重的手拿捏揉搓的分寸，入缸腌制几天，静候佳容。

灌香肠别有风趣。肥瘦比例，香料佐料配搭，全现功力。川味的重麻且浓香，麻辣的突其平衡，麻感辣感双重迸发，广味的就甜腻些，小孩甚喜。不嫌厌烦的慈母总是心思周到，各样俱备，老少照顾。洗肠、灌肉、捆扎，行云流水，一气呵成。

记忆里母亲的看家手艺是排骨香肠，香靡非凡，最是抢手，但制作起来又最是艰难。骨头得不大不小，肠子偏不争气屡破屡败，往往是怯怯地屏着气灌入一块，没撑破都要喜极而泣。几个时辰下来，脖僵眼涩，酸楚难抑，我只试过一次，便直与母亲摆手说金盆洗手退出江湖了。

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追随爷爷奶奶帮衬熏腊肉香肠，蹿上跳下，是孩童独特的娱乐消遣。上山砍来松柏枝，摘一摞朱红的蜜橘，果肉吃毕余下橘皮，等待激动振奋的熏肉。吊干水分的腌肉，盐分入里椒香浸透，风过的香肠微微发皱，进入熏制环节。肉条挂在火炕上，底下的松柏枝本是鲜柴，不生旺火，只摇曳起细细的白烟，加一些黄豆秸根，时不时喧闹出哔哔剥剥的响声，橙黄的橘皮尽可堆叠在旁，借着余烬喷薄出植物特有的甜香，各类自然风物的加持，一块醇香迷人的腊肉方成气候。

冬天长日无事，老人们聚拢在火塘边，说笑打趣，烘几个地瓜，熏烟萦绕着腊肉香肠，日日夜夜，凝结变幻，一派宁谧静好的南国景象悄然浮现。喜食轻烟熏的，几天熏制即成美味。家乡人腊肉一年吃到头，塘火不息，火光炙热旺盛，腊肉熏得黑黝黝的。最原始朴素的吃法，焖饭时丢进几块腊肉腊肠，香味四溢，腊肉的汁水渗入甘香的饭粒里，脂香饭润，美得配菜都黯然失色，热饭热心，吃来荡气回肠。

排骨香肠是香肠里的极品。实打实的贴骨肉，嚼劲十足，芬香馥郁。食时剪掉丝线，诱人的一整块骨肉，麻辣劲道，口感醇厚，就算摆在一堆浓香扑鼻的腊味中，它也是食客眼中的“人间俏货”，直接上嘴啃咬，酣畅淋漓。等你还想吃第三块的时候，没了。每年，它都在孩子们的舌尖上脑海中意犹未尽，小吃货都懂得这口霸道，抢着吃才是真理。

腊肉吃法纷繁，不拘一格，但凡有它的身影，粗茶淡饭也会陡然变得华贵生动。

从灶上取下的腊肉，皱缩枯萎，以淘米水洗净，炖煮得宜，美艳重返。不同于鲜肉的粉红，腊肉在盐和时间的催化下，如明艳胭脂般滋生出一种嫣红的贵气，肥肉不再是直楞的素白，莹洁通透，如薄冰灵光。煮熟切片摆盘，一定是一桌子菜肴里的红玫瑰，让人爱不释口。隆盛一点的场合，主人讲究地捯饬出几个干盘子，风猪肝、腊猪耳、腊猪心、香肠、腊肉一应在场，品相优美，下酒佐食，馋人得很。有了腊味，日子才叫有声有色，殷实丰裕。

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炒腊肉是不必有多高超的厨艺的，十指不沾阳春水的娇娘和大厨制来的也并无二致。蒜苗或青椒咸菜，浓淡相宜，乃炒腊肉的佳侣。熬煮一锅豌豆腊排骨汤、土豆腊肉汤，皆能舒心御寒。

腊肉香肠切细丁炒饭，腊肉的油脂将每一粒米饭裹紧，油光汪汪，抓人心胃，勾人口舌。近可香口，远可解愁。腊肉耐储，随吃随煮，远行的旅人亦可大快朵颐。年年离乡返城，母亲的叮嘱和各种腊货非塞得冰箱满满当当才肯作罢，故乡遥远吗？记不清的时候，吃一块腊肉，它就在那里显山露水了。

从前慢，上小学泥路步行一个多小时，当时只道是寻常，现在想来不禁唏嘘。料峭的寒冬，奶奶清早起来炒得一罐腊肉萝卜干，让我带去学校改善伙食，搓手搓脚地送我至村口。冬天上学乐趣颇多。与小伙伴一路疯玩，遇见水洼处的薄冰，猛地一踩，咔擦裂碎，冻得耳脸通红，笑得不能自已。校园午饭多了一味腊肉，添了奶奶的关怀，温馨暖心，有滋有味。于口感上，它浓重醇香丝毫不低调；于情感上，它永远是热泪盈眶的乡愁。

城里家家户户腌腊肉俨然是一种饱含情怀的饮食传统，尤其老一辈，青丝迟暮与它相伴，难以割舍。每到这个时节，天地凝冻，阳台上便呈现出浩浩荡荡的腊味奇观。即便今年肉价颇昂，许多人家也不得不做一点，以慰思乡的肠胃。

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在颜色暗沉的冬天，腊味跳跃着一团团绮丽火苗，着实喜人，内心的孤寂无常瞬间被泯灭。它是冰箱里的常客，不时会出现在餐桌哄抬气氛，为味蕾最忠实的守护者，看似笨拙土气，实则热忱深情。腊肉是细水长流的食物，细细涓涓，不经意间就镌刻进了沧桑半生。它又毫不做作虚矫，既无高明的技法嘘头，亦无繁杂的佐料乱舞，肉加盐，交给时间，就是最伟大的食物哲学。

南方人大抵都有一种关于腌肉腊肉的美食情结。广东人用一碗煲仔饭诠释腊味的温情，老奶的头牌辣子腊肉陪伴着湘西孩子长大，云南丽江的腊排骨火锅热情洋溢一扫冬日的萧索冷寂，烟雨江南的腌笃鲜如果失了咸肉将会暗淡无光，麻辣香肠为四川人的餐桌增添了无上光辉。氤氲浸泡在时间长河里的腌腊美味，人们爱它，不过是不忍与时光分离，不舍那一份厚实熟悉的乡情。

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四季流转，在家乡人的眼里，腊肉已成为他们心底最强烈的味觉印记。再奢靡的珍馐美馔，也抵不过一块腊肉赋予他们的柴米油盐的满足和岁月静好的喜悦。冬入深处，生命归于沉寂，月色清明，无所谓萧条，因为吃过腊肉，很快就要春暖花开了。

作者档案

暮易

情怀美食痴迷者

以美食观照喜怒哀乐

用身心遍尝人生百味

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