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□王蕙利

姜，本寻常之物，却因其不骄不躁的特质，恒久地为人们指引着生活的方向。尤其在华夏文化中，姜早已超越了调味品的范畴，进而扩展到医药、文化领域，且影响深远。

姜的品种有许多，按我们经常能见到和食用的习惯，大致上可分为生姜、老姜和嫩姜。

生姜，是指刚收的新姜，其根茎富含水分，表皮发黄，肉质较软。生姜放久了，水分丧失，便成了老姜。这种蕴涵着无尽沧桑面容与气质的姜之集大成者，不仅皮厚实皱巴，拿在手里粗糙沉实，辛辣味也较生姜更重。

“姜是老的辣”是一句早已深入人心的俗话。而要说到另一句民谚，恐怕就鲜为人知了，那就是“姜是嫩的美”。此处的姜，指的是没长成的新姜，一般称为嫩姜或子姜。

当湿漉漉的雨季过后，夏天不矜持地展示出了其本来的热烈样子，菜场里便有了妖娆展示乳黄肉身的嫩姜。兴许是淋多了雨，它们还微微透露出一份初来乍到的纤弱。

若用女子作比，生姜是丰腴的少妇，老姜是泼辣的熟女，那么嫩姜就是青春的少女。老姜固然辛辣，口感稍差，而嫩姜则弥补了这一不足。它们没有老姜的嶙峋之态和沉稳辣气，有的只是肉质脆爽、汁多渣少，还带些许甜意的芽。掰开来闻，还有一股沁人心脾的姜香。

与辛辣的老姜在烹饪时只宜单纯作为调味品不同，嫩姜既能“团队合作”，也能独自展现其魅力。能文能武的它们，既挑得起大梁，也当得起配角，且无论充当何种角色，都能得体适度，是夏天不可多得的魅力食材。

譬如扬州名菜“大煮干丝”，上面照例会配一簇嫩姜丝。若受季节限制，只能以老姜替代，口感可就差多了。此外，嫩姜还很适合与肉丝搭配炒来吃，闻着香，吃着鲜，清新热烈地呈现出一番质朴的大气。

然而生活中最多见的，还是将嫩姜用作腌泡的材料。与川人钟爱微黄清香的泡姜不同，在早年很少有人吃辣的家乡，人们更青睐腌一种糖醋姜。

记忆中，每年的夏日，外祖母总会买不少嫩姜回家，然后到井边打上一盆水，将它们仔细刷洗。待清澈晶莹的水拂去了嫩姜的风霜时再看，那淡淡鹅黄身段顶着粉紫姜芽的嫩姜，出落得宛如二八年华少女的纤纤玉手。无怪乎，宋代诗人刘子翚有诗云：“新芽肌理腻，映日净如空。恰似匀妆指，柔尖带浅红。”真是道尽了嫩姜的鲜艳柔美。

洗净晾干的嫩姜，外祖母将之一一刮去外皮，切成薄片，用手挤干水分，码在无油无水干净的瓶中，再倒入用白醋、白糖熬化放凉的汁。白嫩的姜片，浸在糖醋融合的汁液中，愈发显得肥润剔透，看着就喜人。外祖母盖上瓶盖，将瓶移到阴凉角落处，静静等待嫩姜的嬗变。不两日，等它们被渍出多余的水分，即可取食。

外祖母腌制的糖醋姜，看上去无丝无筋，清清白白，却因身体里渗透了糖醋汁，吃起来酸、甜、脆中带一点点辣，比诸多时蔬都要味胜一筹。就连当时不喜欢沾有姜味食物的我，都将它归到了我爱吃的特殊的食物中。

于味蕾沉滞、胃口不佳的炎热暑天，啜粥时搛上几片糖醋姜，那独具的脆香口感、鲜爽滋味，在极大振奋食欲的同时，还让人感受到有如风一般的清新气息，将原本焦灼的心情，都轻拂得处处生春了起来。