我爱你长沙,爱你的火辣「湖南菜」

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▲红红火火的大长沙美食城寨。图源/网络

中国爱吃辣的地方有很多。有一句流传甚广的话说，“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”，可见湖南人对辣椒爱得最为热烈：没了辣椒，就茶饭不思，生活也失去乐趣和盼头了。

然而，辣椒与湖南并非青梅竹马、天生一对，在漫长的历史长河中，两者结缘不过300余年。从陌不相识，到怦然心动，再到如胶似漆、相互成就，辣椒与湖南演绎了一部火辣辣的爱情大片。

▲湖南某地举行的吃辣椒比赛，参赛者在辣椒池中吃辣椒。图源/网络

情定湖南，辣椒打败了哪些对手？

辣椒原产于美洲。五六千年前，印第安人就已开始驯化栽培野生辣椒，作为日常食物。15世纪，哥伦布发现了新大陆，同时发现了辣椒等人们从未见过的物种。之后，辣椒跟随着欧洲商船辗转来到了中国，那时已是17世纪晚期。

▲形形色色的辣椒。图源/网络

据史料记载，辣椒登陆中国的第一站是浙江杭州附近，很快随着移民的脚步来到了湖南。仿佛冥冥注定，辣椒在杭州并没有扎下根来，但与湖南相遇后却迅速擦出奇妙的火花，产生猛烈的“化学反应”，势如破竹般栽遍了三湘大地，而湖南人也纷纷抛弃“旧爱”，把全部的爱都给了辣椒。

湖南人还有“旧爱”？是的，在辣椒到来之前，湖南人嗜辣已久。湖南三面环山，北有浩瀚洞庭，境内河流密布。夏季气温高，烈日加剧河湖蒸发，三湘大地湿热郁积而不得散发。冬季北方冷空气长驱直入，大雾弥漫，湿冷逼人，自古被称为“卑湿之地”。

▲湖南北部张家界，山峰耸立，四季云雾缭绕。图源/网络

生活在这样的环境中，湖南人一直喜欢吃辛辣食物，用以发郁去湿、抵御风寒。在没有辣椒的漫长岁月中，花椒、茱萸和姜三种辛香料主管了湖南人的舌尖，尤其是中国土生土长的花椒，在上千年间都是湖南人的最爱。在公元前300年屈原所写的《楚辞》中，便可以看到大量花椒等辛香料的身影。

▲在辣椒之前，花椒、茱萸等是湖南人爱吃的辛香料。图源/网络

辣椒有何等魅力，能成为湖南人吃辣的“正宫”？从使用角度来说，辣椒更易保存，方便易食，并且口味更好更丰富；从种植角度说，辣椒更易种植，适应性强，产量也较高。辣椒当年种当年就可以收成，收成后可以放火烧山，可以防治土传病虫害，而花椒和茱萸等多年生植物就经不起这番折腾。从感官角度来看，辣椒颜色鲜艳，红黄绿色彩丰富。所谓“色香味”俱全，色排第一位。综合来说，辣椒不仅长得好看，而且不傲娇，又很有内涵，如此“尤物”何人不爱呢？

▲辣椒颜色艳丽，味道丰富。图源/网络

自从辣椒与湖南情定终身，湖南成了中国最早形成吃辣椒习俗的地区，也是最早把辣椒作为主要蔬菜的地方。辣椒也极大地满足了湖南人的胃口，提升了他们的生活品质。

真爱万岁，湖南人送辣椒去远方

辣椒在湖南站稳脚跟后，并没有停止去熨帖更多人的胃口；湖南也没有把辣椒捆在自己身边，而是尊重她的意愿——更新其他嗜辣地区人们的菜谱。于是，以湖南为中心，辣椒开始征服神州大地。

▲四川麻辣火锅，辣椒更多是一种调味料。图源/网络

我国西南四川、贵州、云南、广西等地，气候环境与湖南颇为相似，它们的相同特征都是日照少、雾气大、湿度大，因此这里的人们也有共同的生活习性：爱吃辛辣食物或香料来祛湿发郁。这样的地区被统称为“重辣带”。

随着对西南山区的垦殖开发，辣椒从湘西传入贵州。不久，跟着“湖广填四川”的移民大潮，辣椒大举进军四川，迅速俘虏了天府之国人们的心。继而向西向南征服云南和广西，西南大好河山“一片红”。其间，虽然也有其他地方的辣椒传入四川等地，但只有经过了湖南潮湿环境考验的辣椒才最终生存下来。

▲如今，西南少数民族广泛种植辣椒。图源/网络

如今，除了西南重辣带，我国所有省份都有辣椒种植，辣椒成了中国种植范围最广的蔬菜之一。在这个过程中，湖南成了辣椒传播最坚实的靠山。这一次不再依靠人口的迁移，而是依靠种子的力量——湖南建立了中国最大的辣椒种质资源库，全国人民都爱来湖南买辣椒种子。

由于对辣椒浓厚的感情，湖南人早在上世纪50年代开始便奔赴城乡各地搜集辣椒品种，奠定了在全国领先的地位。但湖南的气候环境其实并不特别适合种辣椒，因为夏季炎热，冬季湿冷，病虫害多，很多地方土质也不好。但偏偏湖南人爱吃辣椒，也爱种辣椒，严酷的环境反而成了辣椒变异进化和培育新种的试验田，由此产生了很多适应性和抗病性强的良种。具有湖南血统的辣椒种子一度占了全国辣椒种植面积的80%。

▲生长中的螺丝椒，绿油油的。图源/网络

除了种辣椒，湖南对于让国人爱上吃辣椒可能帮助更大。除了西南重辣带，中国其他地方尤其沿海地区的人们原本并不怎么爱吃辣椒，毕竟这种火辣辣的刺痛感并非人们天生喜悦。然而，时至今日，中国已经没有严格的吃辣和不吃辣的地域之分了。口味清淡的广东，大街小巷的饭馆中也随处可见各种辣菜。这很大程度要拜湖南人与湘菜之功。

▲湘菜馆开遍全国各地，颇受欢迎。图源/网络

湘菜原本在八大菜系中排名垫底，然而近二三十年已成为风头无俩的国民菜系。1993年，藉毛泽东百年诞辰之际，火辣的毛氏菜系红遍全国；1998年，口味虾从长沙的夜宵摊突然跳到全国人民的大排档上，成为各大城市人们夜生活的压轴小吃；2002年，湖南人发明的酱椒鱼头，带动了剁椒鱼头迅速霸占中国各地餐桌的主位；近十几年，平民出身的湖南小炒肉一跃成为广大城市青年的最爱，工作忙碌之余，一份火辣鲜香的小炒肉让人吃得大汗淋漓，内心暗暗叫爽！

▲经典湘菜，打工人的最爱——辣椒小炒肉。图源/网络

当代人喜欢吃辣，或与人们压力倍增而辣椒能减压活血有关。但湖南人发明的这一道道辣味美食，无疑不是一剂剂强大的催化剂，让国人都拜倒在辣椒裙下。

共苦同甘，难忘辣椒结发情

辣椒借着湖南第一次在中国扎根，又通过湖南走向全国，对湖南人不可谓不感恩戴德。而湖南人对于辣椒也是一往情深，经历岁月沧桑而初心不改。

▲辣椒伴随着湖南人度过了无数艰难岁月。图源/网络

与其他地方相比，湖南人对辣椒爱得很纯粹——四川人的辣是搭配花椒的麻辣，贵州、广西人的辣是腌制后的酸辣，云南人的辣是把辣椒炸熟之后的焦辣，而湖南人的辣是原始的鲜辣，把辣椒直接当作蔬菜全部吃掉。

辣椒最初跟随垦荒移民从江西、江浙等地来到湖南。这些移民来到湖南后主要从事坡地、山地开垦，过着艰难的“棚民”生活。再加上湖南很多地方山高水阻，资源匮乏，没有条件种植其他蔬菜，于是适应能力强、廉价易得的辣椒成了人们日常的主打蔬菜。在辣椒的加持下，再怎么难吃的饭也能够很快下咽。

▲火辣辣的剁辣椒酱最能下饭。图源/网络

辣椒与湖南人一同走过了最艰苦的岁月，也使湖南人养成了吃辣椒“下饭”的饮食习惯，这份情感与习惯一直保留至今。同样爱吃辣的四川，虽然也有移民记忆，但这里是天府之国，物产丰饶，人们可选的蔬菜有很多。在四川火锅或者炒菜中，辣椒一般只是一种佐料或者配料，而经典湘菜小炒肉、虎皮尖椒等，辣椒就是这道菜的主力食材。

湖南人大量鲜食辣椒，也跟古代缺盐有关。湖南没有主要产盐地，食盐多从外地进口。在没有盐的日子，人们便用辣椒代替，一辣盖百味。

▲虎皮尖椒，回味悠长。图源/网络

湖南内部吃辣程度也有地域区分，越贫穷闭塞的地方似乎越爱吃辣，湘西最重，湘南次之，湘北最轻。这跟上面所说的物资缺乏和缺盐程度有关系，也跟贫穷闭塞的地方一般为山区，海拔更高、湿度更大有关系。

辣出精彩，湖南人与辣椒心相合

辣椒与湖南爱得如胶似漆，更深层次的原因是，辣椒之辣与湖南人火辣刚烈的性格完美合一，两者相互成就，堪称最佳CP。吃着辣椒的湖南人改变了近代中国的命运，而辣椒也借着走向全国舞台的湖南人收获了无上殊荣。

▲刚出锅的剁椒鱼头，鲜辣扑鼻。图源/网络

辣椒在清初进入湖南，到了道光年间开始广泛种植。在这之前的上千年中，地形封闭的湖南一直被视为“荒陋之区”，湖南人在中国历史舞台上也一直默默无闻。然而，在道光年间吃着辣椒长大的一批湖南人，打破了这个僵局，他们中的代表是曾国藩和左宗棠。适逢太平天国起义，清王朝内忧外患摇摇欲坠，曾、左等人带领大批湖湘子弟，走出三面重山，开始平定叛乱。最终，骁勇善战的湘军一举成功，并使中国的政治和军事领域出现“无湘不成军”的“湖南人现象”。此后，湖南政治、军事、文化各领域人才群体层出不穷，成了近代中国最闪耀的一个群体。

▲长沙橘子洲头的青年毛泽东像。图源/网络

曾左之后，最有名的湖南人便是说着“不吃辣椒不革命”的毛泽东了。在中国人民解放军的十大元帅中，有三位是湖南人，十位大将中有6位是湖南人。为何湖南人如此勇猛？有人分析，辣椒起到了重要的催化作用。生于山区的湖南人性格本来就倔强顽强，在辣椒的刺激下，更加激发了他们的血性与无畏，面对困难百折不挠，勇往直前。湖南最能吃辣的地方是邵阳一带，这里的人们也以“刚烈尚武，重义轻死”闻名。