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江南三味烧饼—黄山、黄桥、金华

文艺复兴|杜德春




明清文献饕餮烧饼味道：

△烧饼 烧饼《随园食单》的文艺复兴～～

载《随园食单》 :“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和 面炙之，以两面煎黄为度，面力口芝麻。

面箩至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，做奶酥更佳。 ”这是一种加热方法奇特的“烧饼”。

炊具 是“两面锅”，要“上下放火” ，亦即是说，锅的底部要放在火源上，而锅 盖(当为铁制，平或略凹的)上 面也得放置燃烧的木炭之类，如此，下烤上 烘，制出的饼也就另有一种风味了。

由于原文过简，未讲明是否将面粉发酵，包不包馅心，倘仅仅将松子、胡桃仁加冰糖屑、脂油直接与面粉相和，再制成饼，那是一种里面烙饼， 比一般煎饼用料更高级一些罢了。

吴越皖之三味烧饼，皆以“陋室铭”二铭：

黄山乃皖地名胜；黄桥乃近代黄桥战役而闻名；金华乃宋皇帝迁都杭州或绍兴而饕。




△三味烧饼的共同特点是：

一：烧饼皮皆添加“天然老面”而发酵天然麦香；

二：烧饼酥子皆以猪油起酥，这也是苏沪糕饼的特点之一；

三：烧饼馅料不同程度的添加了“吴越皖” 地 特有的 梅干菜、肥膘、火腿等猪身上的饕餮美味而渲染人间烟火至味；

四：工欲善其事必先利其器～～

至南宋以来，宋人迁都吴越，北方或中原焙者亦随皇权抵达江南；而胡饼手艺也“随风潜入夜”——烧饼从秦汉时代就用土炉炊焙，而宋人糕师也随之。

江南烧饼最大的特点就是300℃或330℃的土烤炉或仿古土烤炉的焙饼古法：

炉饼融合、相互吻合、最大炊烟唤醒麦香十足的味道，麦香四溢、猪油飘逸、梅菜芬芳、木材与泥土 猪油与麦酵……苏东坡水墨丹青——人间至味是烧饼。




△江南三味烧饼古法手艺水墨丹青

发面手艺：嫩酵微香；大酵浓香；老酵醇香。

春天、宜老面糕之

夏天、宜嫩酵炊之

秋天、宜大酵饪之

冬天、宜母酵饕之。

酥面饕餮：熟麦油酥、佐麻葱椒、搓推翻插、油酥饕餮。

咸味、葱花香菜椒盐佐之

鲜味、孜然麻椒火腿渲之

原味、酵面 盐酥素描勾勒之

甜味、蜂蜜黄酒醪糟渲染之。




杜德春：中国传统糕饼与面点面食资深工艺技术名匠。


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