光明文化周末 萝卜

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原标题：萝卜

【知味斋】

作者：徐廷华

在蔬菜大家族中，萝卜无疑堪称是“旺族”，价格便宜，产量丰富，南北皆宜，随处可见，且其品种多姿多态：有白萝卜、红萝卜、青萝卜、胡萝卜等，有红心、白心之分，有圆形、长形之别。

萝卜册页 齐白石/绘

有趣的是，早先萝卜并不是这样写法，而写作“芦菔”或“莱菔”。我国最早的词书《尔雅》里就有“芦菔”二字。到了唐代，人们又把它称为“温菘”，认为它同白菜是一家。叫萝卜，则是宋代的事情，见之于王祯的《农书》，至明代，著名医学家李时珍在《本草纲目》中极力推崇，萝卜一名才沿用至今。

“头伏萝卜末伏菜，中伏荞麦熟得快”，这句农谚已经不记得是谁跟我说的了。每年过了夏至之后，数到第三个庚日时，头伏就开始了，这时种萝卜的日子也开始了，总希望能多下点雨，这样到立秋的时候就可以去萝卜地里拔萝卜吃。

范仲淹少时家贫，住在寺庙里发奋苦读，每天煮一锅稀粥，冷凝后划为四块，早晚各二，以切碎的萝卜咸菜为佐餐。可谓“布衣暖，菜根香，读书滋味长”。多年后范仲淹终成大器，名垂千古。

清代道光年间天津著名诗人崔旭在《津门百咏》中也有吟咏萝卜的诗：“声声唱卖巷东西，不数茨菰（菇）与勃脐（荸荠）。烂嚼胭脂红满口，杨村萝卜脆日梨。”是作者由北运河赴京城时在杨村集市上的所见所闻，是诗人笔下对杨村市井的真实写照。

隆冬时节，把雪白的萝卜切块与排骨炖在一起，不须放入红油赤酱，也不要五味杂陈，萝卜原本的淡淡芥香和排骨的肉香融合得恰到好处。

在众多萝卜品种中，老北京人一般最喜爱一种“心里美”萝卜。不仅圆乎乎的像唐朝的胖美人，而且切开里面的颜色也五彩鲜亮，透着喜气，这是老北京人几代传下来的饮食美学。清代著名植物学家吴其浚在《植物名实考》中，极其生动地描绘过“心里美”萝卜的特点，说其是“冬飚撼壁，围炉永夜……忽闻门外有‘萝卜赛梨’者，无论贫富髦雅，奔走购之，唯恐其越街过巷也”。吴其浚在京为官时，每到傍晚总要出来挑些萝卜回去，他对“心里美”萝卜的评价是：“琼瑶一片，嚼如冷雪。齿鸣未已，从热俱平。”梁实秋生平爱吃北京“致美斋”的萝卜丝饼，所用原料竟是几个婴儿拳头大的小萝卜。

1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到河南洛阳访问，下榻一家饭店就餐。厨师用普普通通的白萝卜，经过多层工序的精心烹制，做出一道富含燕窝味道的“洛阳燕菜”，深得贵宾们的称赞。周总理高兴地说道：“洛阳牡丹甲天下，这菜中生花了。”从此，“洛阳燕菜”改名“牡丹燕菜”的美名。

钱钟书先生在其小说《围城》里记载这样一则故事：说赶驴子的人，每逢驴子不肯走，抽鞭子也没有用，就把一串胡萝卜挂在驴子眼睛之前、唇吻之上，这笨驴子以为走前一步萝卜就能到嘴，于是一步一步地往前走，嘴愈要咬，脚愈会赶，不知不觉中又走了一站，到目的地时，它是否吃得到这串萝卜，就得看驴夫的心情了。这个用胡萝卜诱惑驴子的故事，诙谐幽默，所寓之意，发人深省。

作家汪曾祺写有一篇《萝卜》的散文，谈及高邮家乡的杨花萝卜、萝卜丝饼如何好吃，说北京人用小萝卜片氽羊肉汤，味道如何鲜美，又说天津人吃萝卜要喝热茶，这是当地的风俗。还写到沙汀的小说《淘金记》（应为《在其香居茶馆里》）里所描写的邢么吵吵每天用牙巴骨熬白萝卜，吃得一家人脸上油光发亮。文字从从容容，娓娓道来，直让人看了馋涎欲滴。书话家陈子展在他的一篇文章中说他家乡的萝卜大得吓人，当年曹操八十三万人马下江南，一餐吃不完一只萝卜，这有点夸张了。

民间有很多有关萝卜的谚语。如“冬吃萝卜夏吃姜，不劳先生开药方”“萝卜上市，医生没事”“吃着萝卜喝着茶，气得大夫满街爬”“二两萝卜一两参”等养生经。《香祖笔记》云：“王安石常患偏头痛，神宗赐以禁方，用新萝卜取自然汁，与生龙脑少许调匀，昂头滴入鼻窍，左痛则灌右鼻，右则反之。”元代诗人还写下赞美萝卜的诗句：“熟食甘似芋，生吃脆如梨。老病消凝滞，奇功真品题。”此言不虚。如今，富裕起来的人们，用餐讲究味美，更讲究养生，已将营养丰富的萝卜当成养生食品了。

《光明日报》（ 2020年02月14日15版）