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原标题:萝卜

【知味斋】

作者:徐廷华

在蔬菜大家族中,萝卜无疑堪称是“旺族”,价格便宜,产量丰富,南北皆宜,随处可见,且其品种多姿多态:有白萝卜、红萝卜、青萝卜、胡萝卜等,有红心、白心之分,有圆形、长形之别。

萝卜册页 齐白石/绘

有趣的是,早先萝卜并不是这样写法,而写作“芦菔”或“莱菔”。我国最早的词书《尔雅》里就有“芦菔”二字。到了唐代,人们又把它称为“温菘”,认为它同白菜是一家。叫萝卜,则是宋代的事情,见之于王祯的《农书》,至明代,著名医学家李时珍在《本草纲目》中极力推崇,萝卜一名才沿用至今。

“头伏萝卜末伏菜,中伏荞麦熟得快”,这句农谚已经不记得是谁跟我说的了。每年过了夏至之后,数到第三个庚日时,头伏就开始了,这时种萝卜的日子也开始了,总希望能多下点雨,这样到立秋的时候就可以去萝卜地里拔萝卜吃。

范仲淹少时家贫,住在寺庙里发奋苦读,每天煮一锅稀粥,冷凝后划为四块,早晚各二,以切碎的萝卜咸菜为佐餐。可谓“布衣暖,菜根香,读书滋味长”。多年后范仲淹终成大器,名垂千古。

清代道光年间天津著名诗人崔旭在《津门百咏》中也有吟咏萝卜的诗:“声声唱卖巷东西,不数茨菰(菇)与勃脐(荸荠)。烂嚼胭脂红满口,杨村萝卜脆日梨。”是作者由北运河赴京城时在杨村集市上的所见所闻,是诗人笔下对杨村市井的真实写照。

隆冬时节,把雪白的萝卜切块与排骨炖在一起,不须放入红油赤酱,也不要五味杂陈,萝卜原本的淡淡芥香和排骨的肉香融合得恰到好处。

在众多萝卜品种中,老北京人一般最喜爱一种“心里美”萝卜。不仅圆乎乎的像唐朝的胖美人,而且切开里面的颜色也五彩鲜亮,透着喜气,这是老北京人几代传下来的饮食美学。清代著名植物学家吴其浚在《植物名实考》中,极其生动地描绘过“心里美”萝卜的特点,说其是“冬飚撼壁,围炉永夜……忽闻门外有‘萝卜赛梨’者,无论贫富髦雅,奔走购之,唯恐其越街过巷也”。吴其浚在京为官时,每到傍晚总要出来挑些萝卜回去,他对“心里美”萝卜的评价是:“琼瑶一片,嚼如冷雪。齿鸣未已,从热俱平。”梁实秋生平爱吃北京“致美斋”的萝卜丝饼,所用原料竟是几个婴儿拳头大的小萝卜。

1973年,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到河南洛阳访问,下榻一家饭店就餐。厨师用普普通通的白萝卜,经过多层工序的精心烹制,做出一道富含燕窝味道的“洛阳燕菜”,深得贵宾们的称赞。周总理高兴地说道:“洛阳牡丹甲天下,这菜中生花了。”从此,“洛阳燕菜”改名“牡丹燕菜”的美名。

钱钟书先生在其小说《围城》里记载这样一则故事:说赶驴子的人,每逢驴子不肯走,抽鞭子也没有用,就把一串胡萝卜挂在驴子眼睛之前、唇吻之上,这笨驴子以为走前一步萝卜就能到嘴,于是一步一步地往前走,嘴愈要咬,脚愈会赶,不知不觉中又走了一站,到目的地时,它是否吃得到这串萝卜,就得看驴夫的心情了。这个用胡萝卜诱惑驴子的故事,诙谐幽默,所寓之意,发人深省。

作家汪曾祺写有一篇《萝卜》的散文,谈及高邮家乡的杨花萝卜、萝卜丝饼如何好吃,说北京人用小萝卜片氽羊肉汤,味道如何鲜美,又说天津人吃萝卜要喝热茶,这是当地的风俗。还写到沙汀的小说《淘金记》(应为《在其香居茶馆里》)里所描写的邢么吵吵每天用牙巴骨熬白萝卜,吃得一家人脸上油光发亮。文字从从容容,娓娓道来,直让人看了馋涎欲滴。书话家陈子展在他的一篇文章中说他家乡的萝卜大得吓人,当年曹操八十三万人马下江南,一餐吃不完一只萝卜,这有点夸张了。

民间有很多有关萝卜的谚语。如“冬吃萝卜夏吃姜,不劳先生开药方”“萝卜上市,医生没事”“吃着萝卜喝着茶,气得大夫满街爬”“二两萝卜一两参”等养生经。《香祖笔记》云:“王安石常患偏头痛,神宗赐以禁方,用新萝卜取自然汁,与生龙脑少许调匀,昂头滴入鼻窍,左痛则灌右鼻,右则反之。”元代诗人还写下赞美萝卜的诗句:“熟食甘似芋,生吃脆如梨。老病消凝滞,奇功真品题。”此言不虚。如今,富裕起来的人们,用餐讲究味美,更讲究养生,已将营养丰富的萝卜当成养生食品了。

《光明日报》( 2020年02月14日15版)