文艺课 | 元旦家宴如何奇巧又风雅董小宛这样做

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明天就是2022年的第一天，如何操办一场极富仪式感的元旦家宴？不妨向古人学习！

“秦淮八艳”之一的董小宛虽不幸沦落风尘，但极有才情与风骨，她气质超尘、诗书画三绝、茶艺花艺薰香无一不通，嫁给“明末四公子”之一的冒辟疆后，更是为君洗手做羹汤，“芳旨盈席”，不在话下。冒辟疆为悼念董小宛著有《影梅庵忆语》，文中就例举了她烹饪的种种奇巧又风雅的美食。

清佚名《董小宛画像》局部

饮品：花果香露

“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之。经年香味、颜色不变，红鲜如摘。而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。”

董小宛制作香露的过程比较复杂，青梅时节，用盐与糖制作酸甜可口的酥梅，再将剩余的梅卤收藏起来，陆续腌渍各色初放的花蕊，这样制成的花露奇香异艳、入口喷鼻。

不但秋海棠、梅花、蔷薇、玫瑰、桂花可制成花露，橙子、橘子、佛手、香橼亦可制成果露。

开席时，取各色香露兑些水，便可制成一杯杯色彩缤纷、芳香馥郁、酸甜可口的花果饮品，尤其适合酒后饮用。

《红楼梦》中曾提及“木樨（桂花）清露”与“玫瑰清露”，文中说这些是皇家贡品，非常珍贵。

比起可乐、奶茶与咖啡，集颜值、香气、口感、营养于一体的花果饮品，令人食指大动！

主食：岕茶泡饭

“姬性淡泊，于肥甘一无嗜好，每饭，以岕茶一小壶温淘，佐以水菜、香豉数茎粒，便足一餐。”

董小宛口味清淡，最喜欢的主食是茶泡饭，《中国烹调大全·古食珍选录》中说，此为古南京人之食俗，六朝时已有，不过她所使用的泡饭之茶非常讲究。

茶叶选用明清时期的茶中上品——岕茶，据冒辟疆在文中描述，茶片如蝉翼般透亮清薄。每次煮茶时，董小宛亲自待在小鼎旁，往鼎中注入清泉活水，并蹲在地上细吹微火，直到茶水如木兰沾露、瑶草临波。这样的茶水温淘出来的米饭，清香且甘甜。

《红楼梦》中也提过这一食俗，第四十九回中有这样一段记载：“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙地咽完了。”

在容易胖三斤的节日里，去腻、洁口、化食的茶泡饭着实是一个明智的选择。

鲜蔬：灵魂豆豉

“他如冬春水盐诸菜,能使黄者如蜡,碧者如治。蒲藕笋蕨、鲜花野菜、枸蒿蓉菊之类,无不采入食品,芳旨盈席。”

蒲、藕、笋、蕨、枸、蒿、蓉、菊等各种植物，董小宛都能拿来做出色香味俱全的美食。

烹饪这些蔬菜时，董小宛经常使用一味调料——豆豉，这也是她亲手制作的，精选上好的黄豆九晒九洗，一颗颗剥掉外面的膜，加入瓜、杏、姜、桂等各种细料以及酿豉的汁，精细地融汇在一起，待豆豉成熟后，粒粒饱满、色泽浓艳、香气扑鼻，味道与众不同。

直到现代，豆豉依旧是中国南方很多地区必不可少的调味料，不管炒什么菜，添一小把豆豉，便能化腐朽为神奇，咸鲜四溢。

看来，有了灵魂豆豉的加盟，烹饪起各种鲜蔬来，小白也能秒变厨神！

肉类：惊艳火肉

“火肉久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵，可以笼而食之。”

董小宛做起荤菜来更是绝绝子：肥腻的五花猪肉有松柏的清香，风干的鱼有鹿肉的甘甜，醉蛤粉如桃，醉鲟白如玉……总之，她极擅长用平凡的食材做出令人惊艳的佳肴。

关于这些荤菜的具体做法，冒辟疆没有具体展开，清《崇川咫闻录》中所记载的“董肉”应为冒辟疆所说的“火肉”，因其第一步就是将带皮五花猪肉放在小火上慢慢烤黄，在这一过程中，油脂被渐渐逼出；浸泡、清洗后，在猪皮上划出虎纹并切块，加入调料煨炖；接着再与炸好的腌雪里红梗一起用大火蒸；最后浇上此前煨炖的汤汁，这道菜便出锅了。

经过烤、泡、炸、煨、蒸等多个步骤制作出来的火肉纹似虎皮、软烂不腻，散发出松柏的清香。

在新年宴的饭桌上，火肉绝对可以充当头牌硬菜，尤其是嗜肉族当仁不让的首选菜。

点心：甜美果膏

“取五月桃汁、西瓜汁，一穰一丝漉尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼，桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。”