近期杭州餐馆39元特价羊小骨消失了为啥原来每根15元的利润被涨价涨没了

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晚上6点时分，“唰啦”一声，位于杭州河坊街的觅知味小私房的店门被一位美团外卖的小哥推开了，同时带进来的还有一阵冰凉的寒气：“东方金座的好了么？”

饭店的老板娘对着吧台上已打包好的一份饭菜努了努嘴：“已经好了，就是那份有羊肉的。”印象里，这已经是东方金座这位客人连续第三天在她店里点羊肉煲了。

随着杭州正式进入寒冬季节，不出意外，羊肉成了近期餐桌上的“宠儿”，除了销量大幅上涨，羊肉价格也出现了连续上涨。据农业农村部对全国500个集贸市场监测，今年12月第二周，全国羊肉价格为每公斤82.66元，这已经是连续第八周上涨，同比上涨3.6%。

内蒙风味餐馆悄悄换了羊肉菜单

“最近羊肉确实涨价了。涨得最多的是羊骨头，一斤涨了10多块钱。羊后腿、羊排算是涨得少的了，但一斤也涨了五六块钱。”在杭州文二西路开一家蒙餐厅的马小姐，一说起最近的羊肉价格，就显得“深受其苦”的样子。

马小姐是内蒙古包头人，和老公一起在杭州开了近10年的蒙餐厅。因为店里的羊肉都是从内蒙古乌兰浩特新鲜空运过来的，吸引了不少住在城西一带的吃货小年轻。

不过，随着近期羊肉收购价格攀升，马小姐说，很多慕名过来的年轻顾客问她，为什么现在店里不卖39元一根的特价羊小骨了，“说句实话，现在一根羊小骨的进价就要39元了。”

特价羊小骨没下架前，每根能给餐厅带来15元左右的利润。随着现在羊肉价格上涨，马小姐的餐厅有些吃不消了，只好将羊小骨下架，菜单上也换成了50多元一根的羊棒骨。

每两三个月，马小姐会去内蒙古老家的亲戚那边收羊。

去年，马小姐飞老家收羊，还觉得买卖的主动权在自己手里，“今年完全是卖方市场，有羊的牧民开始占主动权了。”但她还是直呼自己很幸运，“我们餐厅向牧民订购的羊肉量大，一般一周就要从内蒙古发一次货。所以年初的时候我们和牧民签了协议，这次羊肉涨价，像羊后腿、羊小排，合作的牧民给我们每斤涨了五六块钱。”

受访者供图

马小姐一位同样在杭州开蒙餐厅的老乡则没有那么幸运了，因为没有提前签协议，收购的羊后腿、羊小排，一斤涨了七八元。

羊肉煲每天都沽清海底捞门店每周多卖100份羊肉卷

觅知味小私房是从今年12月刚开始做羊肉菜肴的。今年尝试推出了一个羊肉萝卜煲，是用小山羊前腿肉和羊排一起烧的，卖168元一份。因为开始只是试水，每天只准备四五份的量。没想到推出后这几天，天天都很早就沽清了。前两天有一位在附近生活的40多岁女顾客，来店里尝了羊肉煲后，连续三天，每天叫一份羊肉煲的外卖送到她居住的东方金座附近。

“我的羊肉都是跟做了几十年羊肉生意的老经销商拿的，羊是他们自己山东老家养的，不是养殖场的那种，每天运到富阳现杀，每只羊都是不超过35斤的小山羊。”觅知味小私房的老板说，这样的羊做出来没有骚味，鲜香扑鼻，连开始非常拒绝吃羊肉的朋友过来都连吃好几块。接下来，店里要增加一个白汤羊肉，价格现在还不能确定，“主要看供应商那边涨不涨价了。”

寒冷的冬夜，点一个火锅，热腾腾地吃上一份羊肉卷，是很多杭州人的选择。这段时间以来，杭州的火锅生意也好了许多。据海底捞绍兴路店负责人介绍，入冬以来天气变冷，门店的客流量明显提升，工作、家庭聚餐消费增多，用餐高峰期门店大桌、包间全部坐满。入冬以来，消费者的口味也比以前更“重”一些，对荤菜的需求量明显增加。以牛羊肉为例，11月中旬开始至今，每周销量比10月份同期多100多份，同时毛肚、鸭肠等等菜品的销量也有所提升。

存栏不足、消费旺季、需求上升等原因造成羊肉价格连续上涨

海亮集团旗下的生鲜农产品品牌明康汇生鲜菜市在杭州有120多家门店，11月平均每天销售羊肉631公斤，进入12月平均每天销售羊肉830公斤，日销售增幅达到31.5%左右。

羊肉需求一路走高，价格也出现了连续上涨。据农业农村部对全国500个集贸市场监测，2020年12月第二周，全国羊肉价格为每公斤82.66元，连续八周上涨，同比上涨3.6%。本周全国羊肉平均价格为77.23元/公斤，比上一周上涨1%，同比上涨21.7%。

河北、内蒙古、山东、河南和新疆等羊肉主产省（区）的羊肉平均价格为74.22元/公斤，比上一周上涨0.7%；而上海、浙江、福建、江西和广东等省（市）的羊肉平均价格为82.04元/公斤，比上一周上涨了1.9%。

供应量不足也是羊肉价格居高不下的原因之一。国家统计局统计的数据显示，2018年年底，我国的活羊存栏量为31685.5万只；2019年比2018年的活羊存栏量减少了1972万只，羊肉产量也减少了27万吨。农业农村部农产品市场分析预警团队牛羊肉首席分析师朱聪表示，从2019年以来，羊肉价格上涨比较快，而且一直保持在一个较高位置运行，基本上每公斤保持在68元以上。进入今年7月以后，羊肉价格又开始了新一轮的上涨，截至现在，比6月底上涨了超过10%。总的来看，羊肉价格上涨还是受供应偏紧的影响。

此外，国内老百姓对羊肉需求量也在逐年攀升。据有关部门发布的数据显示，2015年，我国的人均年羊肉消费量为3.2公斤；而到了2018年，我国的人均年羊肉消费量就已提高到了3.63公斤。接下来的消费量，预计会进一步提高。

蒙餐厅的马小姐说，她发现杭州人越来越喜欢吃羊肉了，“其实不仅是杭州人，在其他城市开蒙餐厅的老乡也和我说，当地人也挺喜欢吃羊肉的。”

马小姐分析，全国吃羊的人多，但羊肉总量就这些，供需不平衡，导致了今年羊肉越来越值钱。“前几天我刚回了一趟老家，发现现在去内蒙古收羊的人特别多。”