青团是年糕吗「为什么蒸的菠菜团子不绿」

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来源：交汇点新闻客户端

一口青团吃尽江南春这个春天，你“尝春”了没？

特别绿≠色素添加？如何判断青团是否加了色素

最近有市民朋友反映，自家做的青团，总是没有买的看上去鲜亮。那绿得透亮的颜色会不会是添加了什么东西？一起看看青团的专项检测结果吧！

为了保障食品安全，回应社会热点，南京市玄武区市场监管局开展青团专项检测活动以及科普实验。在市场上抽取了7个品牌9批次青团进行检测，包括一鸣真鲜、和善园、座上客、前胜桃酥、85度C、来伊份、法帝诺等品牌，并接受市民委托，对其网购的2批次艾草粉、1批次麦苗粉进行检测，结果均未发现添加食用合成色素亮蓝。

为进一步了解色素对青团的影响，玄武区市场监管局还开展了自制青团对比实验，并送至实验室检测，发现深绿、浅绿或与工艺有关。 1、特别绿≠色素添加

此次检测的市售青团9批次，与市民提供自制的青团比较，颜色大部分都偏绿，且均未检出食用合成色素亮蓝，因此可推断市售青团保持良好的绿色，应当与其制作工艺有较大的关联。如艾草采用食用碱浸泡、烫煮后迅速冷却等杀青工艺，可使青团呈现鲜亮的绿色。所以仅凭绿色深浅来判断是否添加食用合成色素的方法，并不科学。

2.食用合成色素呈现的绿色不自然自制青团实验发现，使用足量的艾草后，青团可呈现较好的绿色，再进行色素添加，加深绿色作用并不明显。

如不使用足量的艾草，再添加色素，青团虽是绿色，但颜色不自然，且绿得发蓝。

3、通过再加热的方式判定是否“天然绿”不完全准确自制青团实验发现，青团制作过程已经经过高温蒸制，即使是未添加食用合成色素的纯天然青团，冷却后再热，并不一定发生褪色、变淡的情况。因此，网上提出通过再加热后是否存在褪色情况来判定色素添加的方法，并不完全准确。 4、科学认识合成食用色素亮蓝是一种常用的食用色素，常用作糕点、糖果、饮料等食品的着色剂。虽不能用于青团制作中，但在符合国家标准的情况下，按种类按限量使用，还是安全的，消费者不用过于担心。

青团糕点≠青团，背离了这款传统食品的本意

青团是江南地区的传统特色小吃，青色，用艾草的汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不甜不腻，带有清淡却悠长的清香。而根据上海市的地方标准，《食品安全地方标准青团》（DB 31/2001—2012）的规定，青团是以大米（糯米、梗米、籼米）、麦苗汁（粉）、艾草汁（粉）、食糖等为主要原料，经包馅、蒸制等工序制成的可直接食用的米粉制品。其中，“米粉制品”四个字是关键。同样，2011年《卫生部关于食品添加剂亮蓝不得用于青团的批复》，也将青团归为米粉制品。

但目前市面上销售的青团，并非全是“米粉制品”。

比如，一款产自江苏省镇江市的青团，从合格证可以看到，产品名称是“大福团（抹茶味）”，产品标准：GB/T20997，产品类别“蒸煮类糕点”。这个糕点等同于米粉制品吗？

还真不一样，而且区别很大。GB/T20997指的是国家标准《糕点通则》，这款产品属于糕点。在国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，“米粉制品”和“糕点”为不同的产品，特别是其中消费者比较关注的食品添加剂的使用规定方面，差异巨大。如果生产厂家将青团归为米粉制品，仅允许限量使用一种食品添加剂-ε-聚赖氨酸盐酸盐（一种防腐剂），其他食品添加剂，如能使食品呈现绿色的人工色素，一律禁止添加。

因此，这款产品的真实身份是“糕点”，合格证上连“青团”两个字都没有出现。从配料表也能看出来，添加剂中含有栀子蓝、栀子黄两种着色剂，调制出诱人的“青”团，如果是属于米粉制品的青团，这些添加剂是禁止添加的。但真正关注这张合格证的消费者，能有几人呢？也许早就被这款“糕点青团”的可爱外观吸引住了。既然上海市有青团的地方标准，那上海生产的青团就真的是青团呢？市场监管工作人员找到了一款产自于上海的“辣条肉松青团”。然而，这款产品的类型依旧是“糕点”，执行的产品标准是国家标准《糕点通则》（GB/T 20977-2007）。

那么这些使用了添加剂的“糕点青团”，食品安全有保证吗？ “这些是有资质的厂家生产的食品，不合格率相对较低，总的来说食品安全还是有保障的。”雨花台区市场监管局相关负责人表示，其实作为糕点的话，“糕点青团”也就是众多糕点中的一个品种而已，毕竟大家吃的别的糕点也不少。但青团作为传统应季食品，食客们需要的是什么？不外乎一份来自天然青汁的特殊风味，一种与家人朋友共享传统美食的乐趣，一份专属春天的“青”。如果这份“青”，并不是来自“麦苗”、“艾草”等的天然“青”，而是“栀子蓝”、“栀子黄”等的人工“青”，也许就背离了这款传统食品的本意。对此，雨花台区市场监管局在开展时令食品专项检查时发现，预包装的多为“糕点青团”，使用添加剂，使用人工色素，保质期较长。一些餐饮店则是现做的青团，如某大型连锁餐饮，青团的主要原料是青汁、糕团和馅料，在加工制作过程中并未添加任何添加剂，当日制作当日销售，颇受消费者欢迎。检查中，执法人员也发现了一些问题，如某烘焙店内，青团早已摆上了柜台销售。不过店家销售的青团并非现场制售，却放到现场制售柜台，实际上是一款“糕点青团”，容易对消费者产生误导，执法人员责令立即予以整改。

青团是是高升糖食品，食用要适量

市场监管部门建议消费者从正规的食品经营单位购买。如购买预包装青团，对产品的标识标签多留心，保证生产日期、保质期、厂家等信息齐全。此外，还要注意食用适量。青团采用糯米、粳米等原料制作，馅料也多采用高糖、高油等原料，食用过量容易不消化，肠胃虚弱、老年儿童等人群，应适量食用。青团也是高升糖的食品，糖尿病、高血糖人群更要谨慎。江南春短，可别错过这一年春味哦！

新华日报·交汇点记者洪叶