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冰雕小龙虾

油爆小龙虾（王维宣摄）

小龙虾九大簋

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员邵振威（部分图片除署名外）

广州是一座不夜城，愈夜愈精彩。尤其夏日夜里，食肆十分热闹，丝毫不比白天逊色。小龙虾是近年来的宵夜爆款，现在正是小龙虾的肥美季，宵夜时分，不如来一份小龙虾，犒劳一下自己。

铺满餐桌豪气吃

最晚营业时间：凌晨2时

北京路禺山路的街头有家四层楼高的餐厅，从中午11时一直开到凌晨2时，这在整个北京路商圈甚至整个广州都不多见。踏入其内，时光瞬间倒流。那斑驳的土墙面、熟悉的士多门面、老式热水壶、老牌收音机、缝纫机等，搭建出一个年代场景感强烈的旧物仓，人们在这个充满怀旧气息的馆子里大快朵颐，每张桌上必不可少的就是招牌龙虾。这里是文和友龙虾馆，在长沙当地大有名气，是吃货必到打卡地。广州分店，融入了广府元素，比如四处悬挂着的“高第街”等街道牌坊。

服务员手抓一个保鲜袋，里面装着小龙虾，到了食客面前，放了手，袋子一敞开，小龙虾的香气抢闸而出。这是风靡一时的无餐具食法，所用的保鲜袋必须是食品级别，这道菜叫“招牌虾”；“超级大油爆虾”的吃法更豪迈，小龙虾装在香槟桶中，“哗”一声，小龙虾被倾数倒在铺上餐纸的餐桌上，桌子就是它的“盛器”。最普通的虾都有8钱到9钱重，超级油爆虾至少1两重。虾“够身”与否，除了看大小，还可以看虾壳，只要日子足够了，就有硬朗的虾壳。而日子短的小龙虾，壳是薄脆的。切勿担心剥虾，因为他们有剥虾师随时候命。去壳、抽虾线一气呵成，让人不禁惊叹，这虾也未免太干净了。虾线是通透粉白，足见生长环境洁净程度。如果说虾身虾腮还能刷白，那虾线糊弄不了人。饱满、弹牙、带甜，小龙虾的质量“无得弹”。据主理人麦先生介绍，他们的小龙虾是自养虾，来自湖南与湖北的养虾基地，新鲜度是他们非常在意的，每天严格控制虾的供应量，沽清即止，不隔夜。

“蒸虾”吃的是其本味，底下垫紫苏和姜；油爆虾与常见的油焖虾不同，用200℃的高温，在锅中油爆7秒即起锅。这是厨师经过多次研究后得出的经验。此外，蒜蓉虾、长沙口味虾、老长沙虾尾和麻辣小龙虾也颇受欢迎。

冰雕遇上小龙虾

最晚营业时间：凌晨4时

当陈年花雕撞上小龙虾，会带来什么惊喜？微醺？刺激？都不是的，竟是清甜柔美、冰爽开胃，这是程大龙虾今年的小龙虾创意吃法“冰雕小龙虾”。这家位于中山大道西的龙虾主题店，入夜后就排起长队，有时一等就要两个小时，只为吃上心心念念的小龙虾。

冰雕小龙虾一登场就赢得好评，在冰镇小龙虾的基础上演变而来。冰镇小龙虾制作好后，淋上秘制汁，这汁水由20多种香料制作而成，包括百里香、迷迭香、花椒、八角和陈皮等，还有专用来做醉卤的5年花雕原浆。当然，还需要浸润一段时间，让风味渗入小龙虾中，不仅外壳带味，连肉也带香甜。一入口，鲜甜冰爽，幽幽酒香轻柔散开，香料馥郁后来居上，加之爆膏，更加丰腴美味。浓郁酒香方能与珍贵香料相得益彰。在选料上，他们多年来坚持只用江苏盱眙的小龙虾，主理人曾考察多地，始终认为盱眙水质良好，养出的小龙虾生猛、干净。肚子白净，虾膏爆满。

金沙小龙虾、油焖小龙虾、十三香小龙虾、蒜香小龙虾等皆是店内经典。金沙小龙虾深得广府食客之爱，咸蛋黄之香从虾壳延到虾肉，重度爱好者连虾壳都不愿放过；蒜香小龙虾同样是广府食客的心头好，蒜的香，将整个口腔包裹；油焖小龙虾用湖北地道的油焖法，秘制的独家香料，充分的焖煮，保证每只虾都饱吸汁液，香辣痛快。

此外，店中还有8种口味混搭的龙虾巨无霸，堪称小龙虾“九大簋”。