宁德畲族乌米饭「景宁市」

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乌米饭，也叫做“青精饭”，应是从唐代开始流传，相传起源于道家，是道徒羽士们辟谷修道时的吃食。杜甫曾在《赠李白》中写道：“岂无青精饭，使我颜色好。”颇有些道家仙方的意味。大约自宋朝开始，青精饭又扩大至佛教界，成为僧侣的斋食。四月初八“佛诞日”，寺院会制作乌米饭供佛，经供养后的乌米饭分发给善男信女们，来祈求消灾减病，故又名“阿弥饭”。从此道佛两教共飨（xiǎng）乌米饭一事，一直延续到明清时期，也扩展于世俗间，逐渐发展成为一种极具节令性和地域特色的吃食。

而畲族人食乌米饭，则更像原始农作物崇拜的遗存。祭祀稻神，须为米谷着色，这似乎也能从原始农耕民族残余的祭谷仪式中获得一些启示。众多西南少数民族，都有以血液浸染土地祭天的习俗，后逐渐以植物染料取代血液来浸泡谷米着色，贵州苗族、广西壮族的五色饭都有此延续。畲族乌米饭乌黑发红、油光锃亮，也似血染而成，想必同是一脉。直到今天，经过长久的历史演变，畲族乌米饭逐渐在普通民众中流行开来，成为节气时令中广受欢迎的重要食物。

传统

三月初三是畲族人食乌米饭的日子，也是畲族认为的米谷生日，在这一天，畲民采摘乌饭叶，给米谷染色，象征着为米谷穿上了新衣，寓意一年农事即将开启，祝愿五谷丰登。

畲族“三月三”所食的乌米饭，往往在三月初一、初二就得提前准备，一来为了留出时间泡染糯米；二则是那几日的乌饭叶特别鲜嫩，所做饭食也格外有药效。

春初三月，万物复苏，本是蛇虫鼠蚁大作之时，原为游耕的山民畲族相伴于斯，也惧怕于此，故而传说在三月初三当日吃了乌米饭，便可上山下地百毒不侵，而且干活也格外有力气。

摄影 / 李肃人

再以景宁的气候地理环境而言，三月伊始，正是草木萌发之时，制作乌米饭的原料——乌饭叶也正是最鲜嫩的时候，故而选择三月初采摘、制作，是最切合时令的。此时，也恰是每年最后的农闲时刻，农人们难得有几天悠游度日。村里妇孺会选择一个清晨，三五结伴，腰挎竹篮，去往村中后山上采摘乌饭叶，这是最为应景的一项活动。

乌饭树俱是天生天长，却往往每个畲族村落山上都会有；乌饭树长得也并不高大，呈膨大的分枝灌木状，仿佛天生为了方便采摘、服侍于乌米饭一事而存在。老弱妇孺们伸手就能够到，再一停顿，便能装进腰间的竹篓。而就在此一摘一顿之间，村里的趣闻八卦、荏苒光阴也在人们的欢歌笑语中荡漾开来。只不过，采摘乌饭叶须得是在个晴天，被雨水打湿的叶子就不好了；若春雨将至，预示着要开始打田了，一年农事便由此开始。

用料

乌米饭一来是为祈祝今岁丰年，再者为了消减去年的陈米。畲族原是稻食性民族，传统的畲乡五糯有：明果、粽子、麻糍、黄粿和糖糕。早年间，去岁所获的糯米，要分配于全年各种糕饼所需，更要为“三月三”、清明、端午预留出相应的份额。而属于“三月三”的，便就是乌米饭了。

过去，传统耕作的稻谷产量少，景宁本地有一种名为“酒糟糯”的原生种，种植于梯田上、田埂间，更为稀有，畲家人格外以之为贵。及至五六十年代，集体化时期，家家户户自己也留不了什么余粮，即便是在“三月三”，做乌米饭的也都少了。再后来，杂交稻开始推广普及，产量是上去了，可也像是少了点原本的味道。然昔日不可留，当下滋味莫强求，这才是立于天地间劳作之人的根本。

摄影 / 李肃人

乌米饭的选材用料也是几经更迭。所谓“乌米饭”，当是用乌饭树的茎叶锤捣揉碎，以其渍汁浸染糯米，使之着色为黑，而后以此种黑米蒸煮成饭食，故称乌饭。然“乌饭树”究竟是何物，亦是众说纷纭。就景宁而言，“乌饭树”应是指“南烛树”，又名黑饭草、乌捻子等，是杜鹃花科的常绿灌木，枝条细、叶互生，茎叶含有丰富的汁液、色黑，广泛分布于我国江淮以南地区。南烛树的味苦、气平，有益精气、强健筋骨、明目、止泄的功用，故古人制作的青精饭，大多以此为染色剂。然一方水土养一方人，就地取材方是一地人、事的最好承载。古往今来，各地也利用杨桐、乌桕、枫、桦等植物的汁液制作乌米饭，根据各地的风物特产不同，只要是植物原料即能浸染着色，又有一些药用价值，便都可以用来制成“乌米饭”吧。

制法

乌米饭的制法，是一个由繁入简，去形式感和逐渐世俗化的过程。

最早唐人陈藏器在《本草拾遗》中记载：“乌饭法取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小、黑如嫛珠，袋盛，可以适远方也。”这种“九浸九蒸九曝”的乌饭制法应是很复杂，而且便于保存和长途携带，此种制法与食用方式，直到民国初年仍在苏南一带流行。

至南宋林洪所著《山家清供》：“南烛木，即青精也。取枝、叶，捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭、曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚，即成饭矣。”如今来看，这便是民间最简易和常用的烹食方式了。

摄影 / 李肃人

将南烛树的鲜嫩枝叶捶碎、揉烂后用水浸泡 3 小时，而后用纱布过滤只余汁液，再倒入淘净的糯米，浸泡半日或一宿。黑颜色深浅主要在于青精汁液的浓度，若采摘量少，多浸泡一些时间也可以，最后糯米滤水后入笼蒸透即成。

滋味

畲乡的乌米饭上火蒸煮常用木质甑子，最好还得用上土灶，原因无它——受热均匀。中火慢炖，蒸煮出来的乌米饭颗粒饱满、米粒发散；四十多分钟后，掀开甑子的木盖，耳听沸水咕咚，蒸汽弥漫，便见桶底的乌米饭，静卧如墨色磐石。迫不及待夹起一小团，仔细一看，才忽然明白它为何也叫“乌精饭”，微长且圆润的饭粒，乌黑透亮，泛着些许暗红油光，有着金石的质感。入口几粒咀嚼，气息清新淡然；绵密饱满又颗粒分明，滋味微甜，有着植物感的青、辛之气，还像是矿物质附着的口感。